Die Braugerste

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Braugerste wird in der Mälzerei zu Malz verarbeitet und findet Verwendung als geschrotetes Braumalz in Brauereien, als gemahlenes Backmalz in der Backwarenindustrie, als Whisky- und Brennmalz in der Spirituosenindustrie, als Malzkaffee oder z. B. in Frühstücksflocken. Zum Brauen und Mälzen können fast alle Getreidearten verwendet werden. Die Gerste hat sich jedoch neben dem Weizen als Hauptrohstoff durchgesetzt. Die Spelzen der Gerste sind in der Brauerei von technologischer Bedeutung, denn sie bilden beim Läutern der Maische eine natürliche Filterschicht zum Trennen der Bierwürze vom Treber. Außerdem weist die Gerste von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen auf, was für die schnelle Verzuckerung der Stärke im Sudhaus der Brauerei wichtig ist. Da die Braugerste bei der Verarbeitung in der Mälzerei keimen muss, um die biochemischen Vorgänge im Korn in Gang zu setzen, ist die Keimfähigkeit, noch mehr jedoch die Keimenergie, ein wichtiges Kriterium. Keimfähig sind nur lebende Körner, weshalb Braugerste im Gegensatz zu Futtergerste und anderen Getreidearten während der Lagerung ausreichend belüftet werden muss. Direkt nach der Ernte weist die Gerste eine Keimruhe auf, die meist erst nach einigen Wochen überwunden wird. Daher wird in Mitteleuropa die Ernte meistens erst ab September verarbeitet. (Wiki)Nachdruck der historischen Originalauflage von 1889.