Obtencion y aptitud de la materia prima. Tratamiento y almacenamiento de la materia prima. Eleccion de la materia prima y composicion de los embutidos escaldados. Fijacion de agua, fijacion de grasa y formacion de la estructura. Sustancias aditivas y aditivos. Tecnicas para el picado. Curado: formacion y conservacion del color. Embutir y ahumar. Tratamiento por calor: conservabilidad. Productos frescos y preenvasado. Productos de conservacion prolongada.
