Few people know the name Jean-Pierre Wybauw but he is nevertheless world-famous as 'Mr Chocolate,' the lead teacher from Barry-Callebaut, the top world supplier of industrial chocolate to the confection and food service industries. They also produce chocolate for consumers. Wybauw travels the world giving courses to chocolate makers and here he shares his talents. The book contains dozens of tips and tricks, showing professionals and amateurs alike what can be done with chocolate, besides making wonderful pralines.
Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch „Pralinen“ hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis.
Perfekte Pralinen sind machbar, insbesondere mit den richtigen Rezepturen und dem notwendigen Know-how. Jean-Pierre Wybauw zeigt, dass es keiner Magie bedarf, um diese Genussmittel herzustellen. Er vermittelt Fachwissen zu Grundstoffen, Schokoladenverarbeitung, Rheologie, Haltbarkeit und Zuckerverarbeitung sowie zu Grundtechniken wie dem Kandieren von Früchten und der Herstellung von Karamellsirupen und Cremes. Das Herzstück des Werkes sind über 100 exzellente Rezepturen für Pralinen auf Nussbasis, Butterbasis, Ganache, Karamellen, Nougat, Likörpralinen, Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und Fruchtgelees. Jede Praline, ob feine Orangentrüffel oder würzige Praliné-Canache mit schwarzem Pfeffer, wird detailliert beschrieben, sodass das Buch sowohl für angehende Fachleute als auch für ambitionierte Hobby-Chocolatiers verständlich ist. Für erfahrene Fachleute dient es als Nachschlagewerk und Ideenquelle. Die großformatigen Aufnahmen von Tony Le Duc sind nicht nur schön, sondern auch informativ. Jean-Pierre Wybauw ist seit Jahrzehnten als Berater und Lehrer bei Barry-Callebaut tätig, schult Profis weltweit und vermittelt Grundlagen an Fachschulen. Zudem ist er seit Jahren Jury-Mitglied bei internationalen Wettbewerben und wurde 2002 vom Culinary Institute of America als "Chef of the Year" ausgezeichnet.
