Grundlagen der thermischen Konservierung

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Bei der thermischen Konservierung spielen neben der Keimzahlreduzierung die Garung und die Enzyminaktivierung eine entscheidende Rolle. D- und F-Wert, cooking-value, E-Wert und Wärmeübertragung sind nur einige Stichwörter, die stets in diesem Zusammenhang genannt werden müssen. Aber was verbirgt sich hinter diesen Begriffen? Wie lassen sich F-Wert und z-Wert berechnen? Welche Faktoren nehmen Einfluss auf den Wärmetransport? Wie können Prozesszeiten verkürzt werden? Die Autoren beantworten diese und weitere Fragen rund um die Thematik der Hitzebehandlung von Lebensmitteln. Aus dem Inhalt von „Grundlagen der thermischen Konservierung“: * Verderb von Lebensmitteln* Bedeutung und Ziele der thermischen Konservierung* D-Wert – die Dezimalreduktionszeit* z-Wert – Einfluss der Temperatur auf die Zeit* F-Wert – als Ist- und Sollwert* E-Wert – Enzyme und ihre Bedeutung bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln* C-Wert – Garung und Kochschädigung* Mikrobiologische Qualitätssicherung von Vollkonserven* Einflussfaktoren auf die Wärmeübertragung* Temperaturmessungen* Validierung von thermischen Prozessen