Untersuchungen zum hochdruckausgelösten Zerfall der Caseinmizelle

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In Milch stellt Casein mit 80 % die Hauptproteinkomponente dar, wobei es sich um eine Gruppe von Phosphoproteinen handelt. Diese Proteine sind zu etwa 5 % in freier Form vorhanden, während der Großteil in Caseinmizellen organisiert ist. Die besonderen Eigenschaften von Caseinen als Nähr- und Mineralstoffträger haben deren Funktion und Verhalten zum Forschungsgegenstand gemacht. Trotz intensiver Bemühungen gibt es bisher keine endgültige Aussage über den Aufbau und die Struktur der Caseinmizellen. Zahlreiche Modelle versuchen, die Erkenntnisse zu vereinigen. In einem neuen Ansatz werden die Mizelldissoziation und die Rolle von Kappa-Casein bei der Mizellrückbildung untersucht. Zunächst werden die Vorgänge und das Verhalten der einzelnen Caseinfraktionen während der Hochdruckbehandlung und der anschließenden Druckhaltezeit analysiert. Im zweiten Teil liegt der Fokus auf der Mizellreassoziation, insbesondere auf der Rolle des Kappa-Caseins. Hierbei wird die Hochdruckbehandlung bis zu 200 MPa, die zu reversibler Mizelldissoziation führt, mit einer enzymatischen Spaltung durch Chymosin kombiniert, um die Auswirkungen auf die Partikelreassoziation zu erforschen.