Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmacksstoffe in weiteren fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen.
