Dämpfen und Sousvide

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Dämpfen und Sous-vide – Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren. Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren und Pochieren bieten höchsten Genuss, wenn man das nötige Hintergrundwissen hat. Wasser ermöglicht phänomenales Kochen in allen Temperaturstufen, wobei jede Temperatur eine passende Garmethode hat. Dieses Buch erklärt physikalisch genau, warum Rinderfilet mit Sous-vide zart wird, bei welcher Temperatur Sabayon luftig bleibt und warum Brokkoli in ungesalzenem Wasser knackig grün bleibt. Mit detaillierten Schrittanleitungen und atemberaubenden Bildern bietet es faszinierende Einblicke in jeden Kochvorgang. Die Grundlagen führen zu großartigen Rezepten von einfach bis anspruchsvoll, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Es umfasst alle Küchentechniken, von Dampfgaren bis zum Kochen mit heißem und kaltem Wasser sowie Eis. Zusätzlich gibt es Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide. Rezeptbeispiele sind unter anderem Wan-Tan über Schwarztee gedämpft, Fasan über Kiefernduft gedämpft, Kalbfleischsaté in Wasser frittiert, Eggs Benedict ‚Deluxe‘ mit Trüffelbearnaise und Spanferkelbauch ‚Sous-vide‘ mit Rosen und Bier. Die spannenden Rezepte stammen von 11 Spitzenköchen und decken von bodenständiger bis Molekularküche alles ab.